Composition
Ganache montée pistache
Gel pistache
Croustillant pistache
Praliné pistache (à préparer avant)
1 – Praliné pistache
Ingrédients
100 gr de sucre
200 g de pistaches
Faire un caramel blond avec le sucre et le débarrasser sur un tapis silicone en formant une plaque fine et laisser totalement refroidir
Pendant ce temps, mettre les pistaches au four pendant 40 mn à 140°
Lorsque le caramel est froid, briser la plaque en morceaux et mixer avec les pistaches jusqu’à l’obtention du praliné
2 – Ganache montée pistache
Ingrédients
90 gr de lait (pour 70 gr de lait infusé à la pistache)
20 gr pistaches torréfiées
25 gr chocolat blanc (Zephyr Cacao Barry)
1,15 gr de gélatine et 7 gr d’eau froide
25 gr pâte de pistache
105 gr crème liquide
30 gr praliné pistache
Mettre la gélatine dans 7 gr d’eau froide et réserver
Faire chauffer à feu moyen le lait et remuez jusqu’à ébullition
Hors du feu, ajouter les pistaches dans le lait et mixer au mixeur plongeant. Couvrir et laisser infuser au moins 20mn
Prélevez 70 gr de lait infusé
Faire fondre 25g de choc blanc
Réchauffer le lait infusé et le verser sur le chocolat en plusieurs fois
Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant
Ajouter la pâte de pistache, le praliné, la crème liquide et mixer à nouveau
Débarrasser dans un plat, filmer au contact et réserver au frais 1 nuit
3 – Gel pistache
Ingrédients
150 gr de lait
11 gr de sucre
25 gr de jaunes d’œufs
1,5 gr de gomme xanthane
25 gr de pâte de pistache
Réalisation de la crème anglaise : dans un cul de poule, blanchir les jaunes et le sucre.
Faire chauffer le lait sur feu moyen jusqu’à ébullition. Verser la moitié sur les œufs, mélanger et remettre sur feu doux/moyen sans s’arrêter de mélanger jusqu’à 83° (cuisson à la nappe)
Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et réserver au frigo 1h
Mixer pendant 2-3mn la crème anglaise en ajoutant la pâte de pistache et la gomme de xanthane
(Il restera du gel mais difficile de mixer une masse plus petite)
4 – Croustillant pistache
Ingrédients
20 gr de pistaches torréfiées
20 gr de praliné pistache
Mixer les pistaches pas trop finement
Mélanger les pistaches avec le praliné
Réserver pour préparer les inserts
5 – Réalisation des inserts
Moule silicone demi-sphères de 3,5 cm (moule silikomart SFM001)
Dans moule demi-sphères, mettre du croustillant et appuyer sur les parois pour mouler les demi-sphères creuse
Remplir une demi-sphère de praliné pistache et une autre demi-sphère de gel pistache
Réserver au congélateur 2-3h
Prendre 1 demi-sphères de praliné, 1 de gel et les coller à l’aide de la chaleur de vos doigts (en frottant un peu les côtés) et remettre au congélateur en attendant le montage
6 – Montage final
Moule Silikomart MUL 3D 58
Sortir la ganache du frigo et la monter pas trop fermement
Pocher la ganache dans le moule jusqu’à la première marque du moule
Déposer les inserts sur la ganache
Fermer le moule et enfoncer l’insert quasi jusqu’au fond
Bien garnir les sphères en faisant bien le tour
Mettre au congélateur 1 nuit
Le lendemain, procéder au glaçage (miroir, spray velours, …)
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